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弘光學生赴義大利實習表現亮眼創作料理登上米其林餐廳菜單
 
TNN台灣地方新聞/記者 玉女/更新日期: 2019-08-08 14:14:06
 
【記者 玉女 台中 報導】

弘光科技大學今年選送15位優秀學生前往義大利頂級ALMA廚藝學院研習及實習,每人補助60萬,在3個月研習後,分別前往15家米其林餐廳、星級飯店實習,表現優異獲主廚讚賞。其中,學生牟善麟研發的蛋料理登上米其林一星餐廳的菜單,學生林聖棊則與主廚一起用包子研發義式新料理,餐點被命名為「LIN’S BAO」(林的包子)」,學習成果躍上國際美食舞台。

餐旅管理系主任劉其瑋表示,學生到義大利接受的是主廚訓練課程,在ALMA學院研習3個月後,接著到兩家不同餐廳分別實習4.5個月,最後回到ALMA學院進行期末考,在有限的預算下,用義大利文設計菜單、細寫烹調方式、最後出餐,從研習、實習、通過嚴格考試,才能取得ALMA證書。在這個月,系上副教授吳胤瑱也將到義大利進修交流,接下來學校與義大利課程同步,讓弘光變成專業的台灣義大利廚藝飲調中心。

在米其林一星餐廳「Locanda San Lorenzo」實習的牟善麟設計的菜「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」,受主廚肯定,變成餐廳菜單上的佳餚,一道菜售價18歐元,平均每天還可以賣40客!牟善麟透露,有一次主廚要他煮員工餐,他煮了牛肉麵、蔥油雞、炒飯等台灣菜,受到主廚、同事的讚賞,由於餐廳附設的農場雞蛋產量過剩,主廚便要他嘗試用雞蛋做出新的菜餚,因此,他把握這難得機會利用休息零碎時間做菜,主廚試吃後獲得肯定,餐廳換菜單時他研發的新菜被選入菜單中。

「我真的很開心,也很感動,感謝主廚信任我,放手讓我去做,努力被肯定!」牟善麟指出,他研發「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」這道菜,把雞蛋做成溫泉蛋後裹麵包粉去酥炸,搭配炙烤當地蔬菜、台式肉湯芡汁,並用炸過的九層塔裝飾,獨特美味受到當地人歡迎,每天販售的數量跟菜單上經典米其林佳餚差不多。

牟善麟目前他已經在主菜區做菜,他說,到義大利餐廳實習像是電影「天菜大廚」情節真實上演,自己沉浸在高壓力、長時間的廚房環境,一度以為只能做備菜、打雜、洗碗的工作,不過,用心努力做好每件事,包括煮員工餐,獲得主廚肯定,讓一個實習生放手去做,「我的心態轉變很多,到國外才感覺自己渺小,認為在學校時應該要學更多,所以要更謙卑繼續學習。」

另一位學生林聖棊把做包子的手法運用在西餐,他將包子皮做成圓形狀,蒸好後,再放上特調的醬汁、配菜等,取代原本套餐上的烤麵包,餐廳便將這道菜餚取名為「LIN’S BAO (林的包子)」。

林聖棊說,離開舒適圈到國外,跳脫原本擅長的外場服務領域走入廚房內,每天跟主廚、同事長時間相處,每天上班要走路半小時,工作也辛苦,一開始很不適應,不過卻很值得,「很幸運到義大利實習,最美好的風景不是抵達,而是知道自己正在路上,我沒有退後的路,這一切美好卻刻苦銘心,未來會持續努力。」

指導老師吳胤瑱表示,15位學生到義大利,要適應義大利文化、克服語言溝通,為了掌握學生實習狀況,利用通訊群組每天聯繫,也與ALMA廚藝學院成立訊息平台,學生遇到問題可以隨時溝通解決,由於學生前往義大利有在校內先受訓三個月,因此,有很札實的基本功,成為學生在義大利實習表現亮眼的基礎。

學生在ALMA廚藝學院研習3個月,準備到餐廳實習前,學院會依照學生意願,媒合到星級餐廳、米其林餐廳或傳統餐廳,這次15位學生有3分之2都在星級餐廳,分布從北義大利到南義大利,有不少學生實習表現獲得主廚肯定,除研發的佳餚可以上菜單對外販售,學生楊雅婷也獲得餐廳今年度的《最佳員工榮譽》的肯定。

吳胤瑱指出,學生到義大利研習、實習期間,也會參觀起司工廠、酒莊等,或是學習製作義大利臘肉香腸,「原汁原味的義大利語言、菜餚味道,都是台灣無法學到的。」他也將前往義大利進行4個月的進修,把最新的課程帶回學校,讓無法前往義大利的學生也能學習ALMA廚藝學院等級課程。
 
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