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弘光3學生自製發酵種  奪易牙節老麵種麵包競賽3金
 
TNN台灣地方新聞/記者 玉女/更新日期: 2020-08-27 15:30:34
 
【記者 玉女 台中 報導】

弘光科技大學食品科技系江進寬、黃詠燦及餐旅管理系王淳威三位學生,參加2020高雄易牙美食節第23屆全國美食文化大展,在老麵種麵包競賽項目勇奪三金,三人自己培養麵包發酵種,比賽當天凌晨三點半到校準備,精準控制時間、溫度,運用果乾烘焙出口味獨特的金牌麵包。三位學生說,受疫情影響很多比賽取消,好不容易有比賽必須把握,時時把手感隨時維持在最佳狀態,不能鬆懈。

三位學生由食科系特聘教授吳朝福、助理教授楊智偉共同指導。楊智偉表示,易牙節過去烘焙麵包比賽項目都是藝術麵包,今年則改以老麵種麵包競賽,現場還要讓評審試吃,製作上需要有技巧,因此,讓學生自己培育發酵種,掌握評審試吃的時間是「麵包口感最好的時候」,要非常注重發酵及製作流程,三位學生作品很有市場水準,讓擔任評審的業界師傅大讚,「吃了有感動的麵包。」

剛考上食科系研究所的學生江進寬說,原本早規劃參加比賽,但是受到新冠肺炎疫情影響,國際賽紛紛取消,好不容易國內有比賽,為了不讓自己鬆懈,也讓手感保持在最佳狀態,馬上決定報名。這次花一個半月準備比賽,利用假日及擔任老師助教的空堂練習處理果乾、培養發酵種、攪拌麵團等步驟,至少調整10多次,作品完成後拿給家人、老師、同學試吃,不斷修正調正才做出最好的口感。

江進寬坦言,練習過程很辛苦卻很值得。他製作兩款麵包,其中一款選用橘子絲、水蜜桃乾拌入麵粉內,讓麵包吃起來充滿果香。除了在烘焙技術上提升,為了讓自己對食品加工、食品檢驗有更深入了解,涉獵更廣,而決定念研究所,未來遇到生產過程出現技術疑慮,更有能力克服。

「老麵製作麵包,要自己培養發酵菌種,像是自己的小孩,要很細心!」餐旅系大四的王淳威說,以前比賽使用商業酵母,這次比賽老麵種麵包,發酵種靠自己培養,需要很精準的掌控溫度、時間,才能避免發酵種過酸或菌種繁殖過多影響麵包口感。他製作的一款麵包,特別利用紅酒浸泡葡萄乾、蔓越莓果乾一個禮拜,讓麵包吃起來充滿紅酒及果乾的香氣。

王淳威指出,比賽是靜態展,前一天必須把麵包製作完成,不過要算準時間,讓麵包給評審試吃時維持在最佳口感,太早做恐讓麵包水分流失,又須顧慮到天氣炎熱的問題。他們前一天中午到學校製作到晚上7點,比賽當天凌晨3點半到校,把前一天製作好的作品拿出來「複烤」,讓麵包吃起來像是剛出爐一樣。

王淳威說,製作好的作品要運送到高雄比賽,擔心運送過程碰撞毀壞及麵包變質,因此,他們把麵包放在籃子內,放上脫氧劑、除濕劑,再放在防撞泡棉紙,最後把麵包籃放在車子後座綁上安全帶,並由一個同學扶著,安全送達比賽會場,每一個環節,猶如在照顧自己小孩一樣,「比賽能夠奪金牌,真的很開心。」

另外,食科系大二的黃詠燦說,之前參加過其他烘焙比賽成績不理想,這次在學長的帶領下一起比賽。其中一款麵包,她用紅酒調製,放入核桃添增層次感,紅酒還先煮過避免吃起來過苦。比賽期間跟學長待在學校從早上練到深夜11點多,過程很累,但是能奪金牌,也證明自己有成長。

黃詠燦指出,高中時唸烘焙以練習蛋糕為主,直到上大學才接觸麵包製作,跟著指導老師楊智偉學習很多知識,從老師身上看到對麵包的熱忱,讓自己對烘焙也更熱情,尤其比賽項目老麵種以前沒接觸過,透過比賽提升技術,也對麵包製作更了解,「唯有失敗才有成長,比賽讓我學習更堅強,不要害怕跌倒失敗,才能看見自己成長。」

 
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